Alimentação: Pode ? Glutamato monossódico ?

PUBLICADO ORIGINALMENTE EM BATATAFRITAPODE.COM

Glutamato monossódico | Cozinha Técnica

Tendo lido uma postagem hoje no site Lifestyle, que alertava para os riscos no consumo do glutamato monossódico (GMS), nos levou a pesquisar mais sobre o assunto. Assim sendo, fomos ao Google Acadêmico, selecionamos alguns trabalhos, dos quais destaco o exibido abaixo e chegamos a algumas conclusões. Vamos a elas.

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  • O GMS é um realçador de sabor largamente utilizado pela indústria alimentícia.
  • Ele é derivado do l-ácido glutâmico, um aminoácido presente naturalmente em vários alimentos que fazem parte da nossa dieta (ex. carnes, peixes, queijo Parmesão, queijo Roquefort, tomates, cogumelos, brócolis)
  • O GMS é usado porque possui um sabor específico – umami – considerado o quinto sabor e que aumenta a palatabilidade dos alimentos.
  • Por isto ele é frequentemente adicionado a alimentos industrializados : carnes processadas, sopas, molhos, petiscos…

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A polêmica: Alguns trabalhos científicos, habitualmente realizados com roedores têm mostrado potenciais riscos à saúde:

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Com estes resultados o alarme e o medo têm sido propagados. Mas, como bem avalia o trabalho acima e outros consultados, há um problema – a metodologia utilizada nos trabalhos e sua interpretação. Embora os achados sejam importantes e mereçam consideração , nem sempre o que se acha em um experimento, com animais, pode ser extrapolado para seres humanos. As dificuldades para isto são várias:

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Além do fato de terem sido usados, exclusivamente roedores as vias de administração usadas foram, na maioria das vezes, por injeção venosa, intraperitonial ou por concentrados; as doses muitas vezes não foram precisamente determinadas, e em muitos do casos, quando o foram, ficaram bastante acima do consumo humano (quando consideradas em mg/kg de peso. Assim, não é possível transportar estas conclusões para o consumo humano.

As recomendações atuais pelo FDA (Food and Drug administration) , JECFA (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives e o European Food Safety Association (EFSAconsideram o glutamato monossódico como GRAS (Generally Recognized As Safe) ou substância geralmente reconhecida como segura. A EFSA, diante dos trabalhos apresentados reviu recentemente (2017) a segurança do GMS e o considerou seguro para um consumo numa dosagem de até 30 mg/kg/dia (uma dosagem absurdamente alta de se conseguir ingerir : 2100 mg/dia para um adulto de 70 kg)

Assim sendo, até prova em contrário: pode consumir sim alimentos ricos em GMS, lembrando que esta recomendação não se aplica a alimentos industrializados, que são também ricos em glutamato monossódico, não por causa dos glutamatos, mas por causa do ultraprocessamento  dos alimentos e seus malefícios.

Fontes citadas:

  1. Glutamato Monossódico: O que é? O tempero mais perigoso do mundo- Life Style
  2. A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium GlutamateComprehensive Reviews in Food Science and Food Safety . First published:08 May 2019. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448 – Acesso livre

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