O Nosso Post Mais Acessado: Vegetais Crucíferos, o que são? Qual a sua importância?

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Post escrito por Gabriela Pando e publicado em 23/11/2013, em Batata Frita Pode

 

 

Couve-flor, espinafre, brócolis, nabo, rúcula, agrião, mostarda rabanete e couve de Bruxelas são também conhecidos como vegetais crucíferos. Já comprovados cientificamente, esses vegetais possuem além de vitaminas e minerais, substâncias com propriedades anticarcinogênicas.

Esses vegetais possuem compostos fitoquímicos chamados glucosinolatos que são importantes para a saúde pois conferem proteção para as células durante o estresse oxidativo e ativam enzimas de detoxificação hepática.

Mas, como nem tudo na vida é perfeito, os glucosinolatos precisam de uma enzima hidrolítica para “se soltarem”. Um dano físico no tecido vegetal como lesão, mastigação ou preparo para o consumo, já é suficiente para que a enzima entre em contato com o substrato, desencadeando assim o processo de hidrólise (o processo para “soltar” o composto)

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Os produtos finais dessa hidrólise resultam nos compostos isotiocianatos que apresentam propriedades anticarcinogênicas e são responsáveis também pelo sabor e odor característico desses vegetais.

 

Vários fatores interferem na quantidade de isotiocianatos presentes nesses vegetais, tais como fatores genéticos, ambientais, período pós-colheita, armazenamento, processo térmico adotado para o preparo, dentre outros.

Vou falar um pouco a respeito do processo térmico que está mais dentro da minha área, quanto aos demais aspectos, temos os profissionais capacitados para tais…

 

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A quantidade de água na cocção e a temperatura da água no momento do cozimento do vegetal interferem diretamente nos níveis de glucosinolatos, causando não só a perda desses fitoquímicos, mas também de co-fatores enzimáticos como ácido ascórbico e ferro. Já o cozimento no vapor causa um efeito contrário, promovendo maior liberação dos isotiocianatos e mantendo os co-fatores enzimáticos. O efeito do cozimento utilizando o forno micro-ondas é bem parecido com o cozimento no vapor – ao se tratar das propriedades do alimento – mas eu particularmente prefiro no vapor, o vegetal fica mais bonito.

Assim, fica claro que os vegetais crucíferos, quando cozidos no vapor, trazem inúmeros benefícios para a nossa saúde. Embora a quantidade ideal a ser consumida para a prevenção de doenças ainda não tenha sido estabelecida, converse com o seu nutricionista. Ele é o profissional que vai te orientar quanto as quantidade que você precisa consumir. Cada caso é um caso.

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